ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಂದರೆ ಕೇವಲ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮಿಶ್ರಣವಲ್ಲ. ಅದರ ತಯಾರಿಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್) ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ನಡೆಯುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಹಜವಾಗಿದ್ದು ಆಹಾರವನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಡಲು ಅಗತ್ಯವಾದರೆ, ಕೆಲವು ಅತಿಯಾದಾಗ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸೇವನೆಗೆ ಸಮತೋಲನ ಮತ್ತು ಜಾಗ್ರತೆ ಅತ್ಯಂತ ಮುಖ್ಯ.
ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶ ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ (ಉಪ್ಪು). ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆದು ಆಹಾರವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಉಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಉಪ್ಪಿನ ಅತಿಸೇವನೆಯಿಂದ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ, ಹೃದಯ ಹಾಗೂ ಕಿಡ್ನಿ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಅಪಾಯ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ರೀತಿ ವಿನೆಗರ್ನಲ್ಲಿರುವ ಎಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿನ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸಂರಕ್ಷಣೆಗೆ ಸಹಾಯಕವಾದರೂ, ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಜಠರದ ಕೆರಳಿಕೆ ಮತ್ತು ಆಸಿಡ್ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಹಕಾರಿ. ಆದರೆ ಅದೇ ಹೆಚ್ಚಾದರೆ ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರೈಟಿಸ್, ಹೊಟ್ಟೆಯ ಒಳಪದರದ ಕೆರಳಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಸೌಖ್ಯ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬುಗಳು (ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರೈಡ್ಗಳು) ಅತಿಯಾದರೆ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಮಟ್ಟ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ ಹೃದಯ ಸಂಬಂಧಿ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ.
ಹಲವು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮೂಲಕ ತಯಾರಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ವೇಳೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ; ಇದು ಸಂರಕ್ಷಣೆಗೆ ಸಹಕಾರಿ ಮತ್ತು ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಪಯುಕ್ತ. ಆದರೆ ಸ್ವಚ್ಛತೆ ಮತ್ತು ಸರಿಯಾದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಪಾಲಿಸದಿದ್ದರೆ ಅಪಾಯಕಾರಿ ವಿಷಕಾರಿ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ವಾಣಿಜ್ಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಸೋರ್ಬೇಟ್ ಮುಂತಾದ ಕೃತಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು, ಬಣ್ಣಗಳು ಹಾಗೂ ರುಚಿವರ್ಧಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಇವುಗಳ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಸೇವನೆ ಮಕ್ಕಳಲ್ಲಿ ಅಲರ್ಜಿ, ಅತಿಚಟುವಟಿಕೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಆರೋಗ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು. ಗಂಭೀರವಾದ ಅಪಾಯ ತಪ್ಪಾದ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಅಫ್ಲಾಟಾಕ್ಸಿನ್ ಹಾಗೂ ಬೊಟುಲಿನಮ್ ಟಾಕ್ಸಿನ್ ಮುಂತಾದ ವಿಷಗಳಿಂದ. ಇವು ಯಕೃತ್ತಿಗೆ ತೀವ್ರ ಹಾನಿ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಹಾಗೂ ಜೀವಾಪಾಯಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವಷ್ಟು ಅಪಾಯಕಾರಿ.
ಹೀಗಾಗಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತ್ಯಜಿಸಬೇಕೆಂದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಮನೆಮಾಡಿದ, ಸ್ವಚ್ಛತೆಯೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ. ವಾಣಿಜ್ಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವಾಗ ಅದರ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಸಂರಕ್ಷಕಗಳ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣಾ ವಿಧಾನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದಿರುವುದು ಆರೋಗ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅತ್ಯಂತ ಅವಶ್ಯಕ.